Hoy vamos a recuperar la sección de las Reflexiones de un Hophead mezclando la modernidad más rabiosa con las tradiciones más profundas, todo ello con un mismo hilo conductor: la madera y más concretamente la de las barricas. Y es que las cervezas añejadas en barrica se han puesto muy de moda en los últimos años, una corriente que, como tantas otras, se ha extendido desde los USA. Y ya se sabe que todo lo que tocan los yankies se convierte en oro, pero aunque suene a obviedad, ni la cerveza en barrica es un invento de los yankies ni tampoco es barrica todo lo que dice serlo.
Quizás uno de los que más provecho ha sacado al tema de las oak aged sea Mikkeller, con decenas de series con la única diferencia de un lavado de cara, o más bien de barrica, a una cerveza base: calvados, whisky (Peat, Bourbon, Islay, Speyside, Highlands…), tequila, cognac, ron, vino (tinto o blanco, Sauternes, Porto, Madeira, Jerez, ediciones con uva Chardonnay, e incluso, para rizar el rizo, hasta barricas que en su día contuvieron el reconocido vino bordelés Chatêau d’Yquem…). Una auténtica pasada.
Arriba diferentes Mikkeller Black Hole (foto tomada de aquí)
Pero aunque suene a obviedad, no es barrica todo lo que reluce, o al menos no exactamente cómo algunos nos lo venden. Ni todo el mundo tiene acceso a tantos tipos de barricas como quisiera, ni puede permitirse sus elevados costes, tampoco hay que olvidar que su almacenaje es un incordio por el enorme espacio ocupado, la cantidad en litros de una barrica estándar (225 litros) es excesiva en algunos casos… Por todo ello y por otras tantas razones que no vienen al caso existen los chips o virutas de roble, los cuales añadidos a la cerveza (y también al vino) aporta a ésta complejidad y características propias del paso por barrica con un coste y tiempo mucho menor. ¿Es igual el producto final? Yo sin duda creo que no, pero hay tantos puntos de vista al respecto, tanto a favor como en contra, que no voy a entrar en esa discusión.
Otro aspecto que me gustaría aclarar aunque sea obvio, es que no es lo mismo una Barrel-aged, que como bien reza su nombre debería ser una cerveza envejecida dentro de barricas (normalmente de roble), que una Wood-aged, denominación que debería utilizarse para aquellas cervezas sin paso por barrica y cuya "sensación de envejecimiento" proviene del contacto con madera, por ejemplo con las citadas virutas de roble (u otra madera) o, tal y cómo hacen algunas grandes cerveceras en USA, añadiendo tablones de madera dentro del mismo fermentador. Por tanto, el término Oak aged que tantas veces vemos en las etiquetas, no nos revela si ha habido envejecimiento en barrica u otro método, simplemente habla del contacto con roble de forma un tanto ambigua. Así que si alguien de vosotros elabora cerveza o conoce a alguien que lo haga, cuando haya madera de por medio, pensad dos segundos lo que pone en la etiqueta.
Un etiquetado adecuado.
Pero tal y como empezaba el post, el uso de barricas en la elaboración de cerveza no es un invento de los microcerveceros yankies. Ya sabemos lo dados que son a creerse los pioneros en muchos temas, y en este sentido algunos comentan muy convencidos que antes de los años 90’ había pocas cerveceras que metieran cerveza en barricas sin que éstas estuvieran recubiertas interiormente con brea para impedir así su influencia en el producto final. Pero hay numerosas muestras de lo contrario, y abajo van no uno, sino tres botones.
En primer lugar tenemos las cervezas lámbicas, las auténticas y no esos batidos jarabeados matasanos nacidos en frías cubas metálicas de algunas grandes productoras belgas. No hay más que hacer una visita a la enorme sala de barricas que tiene Cantillon, por ejemplo, para darse cuenta de la importante influencia que tienen las barricas en la cerveza.
Sala de barricas de Cantillon.
Las cervezas lámbicas o también las red flandes, por ejemplo, no se entenderían sin los microorganismos que viven en los poros existentes en las paredes de las barricas. Cerveceras como Rodenbach, además, raspan el interior de sus barricas a mano antes de rellenarlos con cerveza, o la citada Cantillon llena los barriles vacíos con agua caliente y los agitan mecánicamente antes de volverlos a rellenar. Así que eso de impedir el contacto madera con cerveza como decía más arriba, nada de nada.
Pero si hablamos de barricas tampoco podemos olvidarnos de U.K., ya que es aquí donde históricamente más estilos han estado ligados a las barricas (scotch ales, stouts, porters, old ales…). Un buen ejemplo son las cask ales, cervezas que por desgracia en la actualidad se venden mayoritariamente en recipientes de acero inoxidable o de aluminio, pero aunque sean muy fáciles de limpiar, muy ligeros y otras tantas razones a su favor, no tienen ese romanticismo de las barricas de madera usadas originalmente. En este sentido no me importaría trasladarme unos pocos siglos atrás para poder saborear la autenticidad de la “beer from the wood”.
BrewDog merecerá muchos apelativos, pero sus barricas Speyside son muy fotogénicas.
El tercer y último ejemplo que quería comentar es el de las rauchbier, ya que en este caso, además de servirlas directamente de los cask de madera por gravedad, éstas joyas ahumadas de Bamberg se elaboran secando la malta encima de madera de haya, otro ejemplo de la relación madera con cerveza.
Schlenkerla tirada por gravedad directamente del cask.
Así que ya sabéis, las modas están muy bien y ciertamente existen auténticas joyas en este sentido elaboradas por muchas crafts que están en la cresta de la ola, pero ir con cuidado y que no os den gato por liebre al comprar alguna de las cervezas que lleven impresa la palabra madera en la etiqueta, ya que por desgracia frecuentemente es usada un tanto libremente y con un único objetivo: hacer sonar el famoso “ka-ching” de la caja registradora cuantas más veces mejor.
En éstos enlaces podéis leer algo más sobre el tema.
http://beersmith.com/blog/2012/02/20/oak-in-your-beer-oak-chips-and-barrel-aging/
http://realhomebrew.com/2012/03/22/wood-aged-vs-barrel-aged-beer/
http://www.themadfermentationist.com/2010/04/barrel-aged-beer-new-idea-rant.html
http://trappezepub.com/oak-aged-beer-is-it-a-fad/
http://aleheads.com/2012/04/20/barrels-vs-chips/
