Hace unos meses charlábamos con Sven (Drunk Monk), alguien a quien considero un referente ya no solo a nivel cervecero sino también a nivel personal. Pues hoy en el blog me apetece recuperar la sección de las entrevistas con un colega suyo, Manuel Baltasar, más conocido como Manolo, la cabeza más visible de la cervecería Freiburg en L’Hospitalet de Llobregat. Como muchos de vosotros ya sabréis, se trata de una gran persona y cuyo trabajo y dedicación se desprenden desde la barbaridad de referencias con las que trabaja y nos da envidia día a día, a mil y un detalles más cómo pueden ser sus ricos bocadillos o la pasión y la llanura con la que trata a la clientela. Acompañadme, que os aseguro que es bien interesante.
¿Cómo y cuando empezó tu andadura en la cervecería?
Pues todo esto empieza hace unos 16 años cuando el actual Freiburg era una cafetería. Se trasladó y al quedar vacío el local mis jefes deciden salirse del mundo del café y empezar con este proyecto. Fue algo difícil porque todos veníamos del café y esto era nuevo. Aún recuerdo mis comienzos con todas las industriales de siempre…
El año pasado se cumplieron nada más y nada menos que 15 años desde la apertura. ¿Cómo ha ido desarrollándose todo hasta consolidarse en la referencia que es actualmente?
Esto empieza a chutar con el mundo cervecero, hace unos cuatro años aproximadamente. Hasta entonces se conocía poca cosa en Barcelona, a no ser que te pasases por aquellos típicos locales de siempre que solo tenían cerveza belga. Recuerdo que empecé con una alemana de grifo, Warsteiner, y alguna belga, en fin, lo que copiaba por ahí. Hasta que un buen día conocí una cerveza americana que me cambio totalmente la vida y desde ese momento me volví muy atrevido y muy curioso por probarlo todo. Ya me daba igual el país, lo que quería era probar y probar.
¿En todo este tiempo ha habido algún tipo de evolución en las preferencias de tu clientela?
La gente ha ido cambiando y mucho. Hay algo que siempre les digo, que sean atrevidos y prueben, que no pasa nada. La excusa perfecta era que sino me la bebía yo, y vaya si me fue bien…
En la misma línea, ¿cuáles son las cervezas que actualmente tienen más salida en tu local? ¿Botella, barril, alemanas, belgas, americanas, artesanas locales…? ¿Y por el contrario qué tipo de cervezas constituyen un asunto fatigoso de vender?
En estos momentos lo que mas se mueve son las cervezas americanas, por igual en botella y barril, aunque he de reconocer que están entrando muchas cervezas del norte de Europa y tienen mucha aceptación. La verdad que las cervezas que mas me cuesta vender son las de trigo, me sabe mal decirlo pero no es mi estilo y vaya si se nota.
En su día algún pajarito me habló de un récord de tiempo en liquidar un barril de cerveza. ¿Qué nos podrías contar al respecto?
En ese sentido puedo estar muy contento, siempre hay cervezas que la gente adora. Creo recordar que un barril de Pura Pale de Agullons no llegó a los 10 minutos. También ocurre con los de Naparbier, son un éxito y sus barriles vuelan.
Para aquellos que trabajan con cartas de cerveza mucho más reducidas, ¿qué les dirías sobre cómo consigues llevar adelante un repertorio tan colosal?
Pues esto si que es difícil y de verdad. Intento estar siempre informado de lo que sale al mercado y se pueda traer, pero como decía antes soy muy valiente en ese sentido y por eso tengo tantas cosas. Suelo guiarme mucho por mis gustos y eso es algo que he de mirar porque de trigo encuentras dos o tres a lo máximo y en cambio de porter y stouts hay una barbaridad.
Cómo sabrás de leer el blog, considero imprescindible ligar la cerveza con la comida cuando visito cervecerías. No son pocas las veces que me encuentro locales con cartas magníficas para beber pero cuyo pie renqueante es que no ofrecen nada para comer o como mucho algunos aperitivos que no pasan de meras bolsas de patatas fritas. En su día, hablando con un buen amigo que como tú trabaja al “otro” lado de la barra me comentaba que dónde él vive la gente sale a las cervecerías únicamente para beber. En este sentido, ¿cómo lo ves y qué tal os funciona la comida en vuestro bar? ¿Hay mucha gente que se sienta en vuestra barra para beber únicamente?
Esto de tener cosas para acompañar para mi son muy necesarias. Poder tomarte la cerveza que te gusta acompañada de cualquier cosa para picar es lo mejor que hay. En el Freiburg pocos se van sin comer… de eso ya me encargo yo, ¡jajajajajaja!
Vamos con unas cuantas preguntas cortas a nivel personal: ¿Cuál ha sido la evolución, si la ha habido, de tus preferencias? O por ser más concreto, ¿cuál era la cerveza que bebías con asiduidad hace 10 años y cuál es ahora? ¿Me podrías decir una cerveza que exista desde antes de todo este boom que estamos viviendo actualmente que no podrías dejar de beber? ¿Por el contrario algún estilo de cervezas que no puedas con él?
La verdad es que con el tiempo los gustos van cambiando y hay días para todo y según el momento pero recuerdo que me encantaba la Triple Karmeliet y ahora me pierdo por una IPA. Una cerveza que siempre me ha gustado y me sigue gustando es Krombacher y quizás el estilo que menos me gusta son las de trigo, pero con esto no quiero decir que no las tome pero si que es verdad que sólo las pruebo un poco. Supongo que me falta entrar más en ese estilo.
Desde tu posición privilegiada, ¿cómo ves la cerveza artesana que tenemos hoy en día? Nivel medio de las elaboraciones, facilidad de venta…
La pregunta es difícil. Veo que el panorama cervecero ha subido como la espuma, cada vez más y más, cosa que me alegro porque esto es un bien para todos. Lo bueno es que la gente puede probar y comparar pero reconozco que cada vez somos más exigentes con nosotros mismos y hay alguna que te decepciona. Aunque esto último hay que verlo como algo positivo puesto que lo están intentando y cada vez se pueden superar un poco más. El tema de la venta todavía cuesta un poco, quiero pensar que hay veces que el precio les hace comparar y hay es donde las artesanas salen perdiendo. Todavía tenemos esa mentalidad que lo de fuera es mejor.
¿Crees que todo lo que estamos viviendo ha venido para quedarse o temes que pueda ser una moda pasajera?
Estoy convencido de que esto va a más. Esto es un placer para los sentidos y de estas cosas no se puede prescindir. Muchos piensan que es un lujo pero yo lo veo desde otro punto y pienso que como todo lo bueno en la vida hay que disfrutarlo a sorbitos, una buena pinta al día y no 5 quintos en el bar de debajo de tu casa. Creo que todavía queda mucho por venir y será bueno.
Trabajando con tantos elaboradores y distribuidores, incluso conociendo lo que hacen otros colegas tuyos en la hostelería cervecera, ¿cómo ves los precios que se mueven, tanto a nivel consumidor como a nivel hostelería?
El tema de los precios es muy delicado, pero diría que somos un país de pillos y eso se nota y mucho. Está la oferta y la demanda y en eso no nos podemos meter, pero sí que podemos exigir calidad a la hora del almacenamiento, tener información detallada y un servicio, algo que muchos cobran en sus facturas y después no ofrecen.
Relacionado con la pregunta anterior, ¿crees que la cerveza está viviendo al margen de la situación económica que estamos atravesando?
Creo que por desgracia nada hoy en día vive al margen de la situación económica del país. Hay que mirar adelante con optimismo y si te viene un bajón yo recomiendo una buena cerveza, porque otra cosa no podemos hacer.
Cambiando de tercio, en vuestro local tenéis una cerveza propia aunque contratada en las instalaciones de una micro. ¿No te ha picado el gusanillo de la elaboración?
Sí que te pica el gusanillo y de hecho hay por ahí algún proyecto entre tres que tiene muy buena pinta, pero es solo un proyecto. De todos modos reconozco que lo mío es venderla.
Y para terminar, seguro que hay algún pecadillo inconfesable por ahí que nos puedas contar, ya sea alguna cerveza que consumes de forma habitual y que no está tan bien vista como otras o, qué sé yo, alguna mala costumbre relacionada con beber cerveza como hacerlo en vasos de tubo, copas heladas… ¡A confesarse!
¡Jajajajajaja! ¡Qué pícaro! La verdad es que me sabe mal reconocerlo pero soy muy pijo con la cerveza, aunque si que es verdad que muchas veces en la playa por no ir al chiringuito me he inflado de AURUM… no os la recomiendo, ¡jajajaja!
Y esto es todo. Manolo, ya sabes de mi admiración por tu trabajo diario y por conseguir lo que has conseguido. Un placer como siempre y ya estoy deseando visitar de nuevo el Freiburg para tomarme uno de esos bocadillos primorosos acompañados de cualquiera de tus buenas cervezas. ¡Un abrazo y hasta muy pronto!
